Una settimana fa ero a Roma con amici e si stava decidendo dove andare a cenare, e salta fuori l’idea del ristorante indiano ma subito dopo una persona dice: «Io sono celiaca,  posso mangiare qualcosa?». Una domanda che non mi ha sorpreso, anzi sempre più spesso mi succede di ricevere le seguenti domande «Ci sono problemi per viaggiare in India o Nepal? Sai sono celiaco sai non vorrei stare male».

Chi vi parla non è celiaco e non è neanche dottore, ma mi permetto di fare alcune osservazioni. Innanzi tutto è bene precisare cos’è la celiachia.

La Malattia Celiaca (o Celiachia) è una infiammazione cronica dell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. La Dermatite Erpetiforme è una patologia scatenata in soggetti geneticamente predisposti dall’assunzione dietetica di glutine e caratterizzata da lesioni cutanee specifiche e distintive, che regrediscono dopo l’eliminazione del glutine dalla dieta. E’ considerata una variante della malattia celiaca, anche se molto raramente la Dermatite Erpetiforme si presenta con le caratteristiche lesioni della mucosa duodenale della celiachia.
Il glutine. È la frazione proteica alcool-solubile di alcuni cereali, quali frumento, orzo e segale.

Fonte Associazione Italiana Celiachia

Se volete all’interno del sito c’è anche un’area forum , uno spazio aperto a domande e discussioni con la presenza di moderatori ed esperti che possono dare qualche risposta. C’è anche una specifica discussione sull’India, purtroppo è un po’ datata ma suggerimenti e consigli sono ancora attuali.

La cucina indiana e nepalese

Come detto la materia medica la lascio a chi di competenza. Posso però dirvi per esperienza che la cucina indiana e nepalese è per natura adatta ai celiaci, anzi non credo di sbagliare nel dire che forse è la cucina che più si adatta per persone con questa tipologia di disturbo.

Alimenti come farro, orzo, avena, segale, frumento di grano, Kamut non sono ingredienti tipici nella cucina indiana. La maggioranza degli indiani a tavola è vegetariano, non mangiano né carne né pesce, i più integralisti né uova ma solo vegetali e latte.

Vegetariani e quindi grandi consumatori di verdure, tutte cotte non si trovano verdure crude sia perché non fa parte della loro cucina ma a ben pensare anche per un semplice motivo igienico sanitario. Le verdure sono combinate tra loro e aromatizzate con numerose erbe e spezie ed che è questo l’elemento tipico della cucina indiana il Masala. Masala significa “spezia” con il quale si intendono miscele di spezie, le più usate sono cardamomo, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, cumino, curcuma, noce moscata,  pepe, peperoncino.

In India si consumano parecchi legumi e un piatto tipico è il Dhal  che raggruppa in se un’ampia gamma di legumi oltre a quelli a base di lenticchie esistono anche dhal di fagioli e ceci. Il dhal può essere servito come una purè densa con altre preparazioni a base di verdura oppure aumentando la quantità di acqua , è possibile consumarlo sotto forma di zuppa o vellutata.

Come molte cucine asiatiche il riso è una componente fondamentale della cucina indiana e si può trovare semplice riso bianco basmati come contorno classico oppure combinandolo con altri ingredienti come verdure, spezie e alcune varietà di carni si ottengono il  biryani, il pulao fino al lemon rice o all’Hyderabad biryani.

I piatti sono in genere serviti con numerose salse chiamate  Chutney o Chatni che sono delle salse abbastanza dense a base di frutta, spezie o ortaggi, che solitamente vengono usate come condimenti per piatti principali a base di riso, carne o verdura. Famosi e gustosi sono il chutney al mango e il chutney al cocco. Un’altra salsa è il Sambar  una sorta di zuppa o stufato di verdure, legumi e spezie.

Il piatto tipico che raggruppa tutti i sapori dell’India è il thali, nel sud spesso chiamato meals. Si tratta di un pasto ideale unico che racchiude solitamente tutti i sapori del luogo e che può essere consumato in ogni momento della giornata.  Su unico piatto di metallo al nord, al sud spesso sua una foglia di banana vengono serviti assieme riso (al centro) e attorno salse, ciotoline di verdure, chutney dhal e yougurt … con le dovute variazioni a seconda della cucina regionale e dei prodotti del luogo. Può essere solo vegetariano o anche con pezzi di carne. Spesso il thali viene servito anche con del chapati. Fate attenzione al chapati!

I celiaci devono porre attenzione al pane indiano. In India il pane si presenta con diversi nomi come chapati, roti, paratha, naan, ecc. … a seconda del tipo di preparazione. L’ingrediente base di solito è farina di grano o un misto con altre farine e non è sempre facile quindi sapere e capire il contenuto. Per cui a meno di non essere certi evitate questi cibi.

Al contrario dosa, uttapam, pappadam e idli ottenute con farine di riso e lenticchie, possono essere consumate e in alcuni casi possono sostituire il pane indiano. Dosa e Idli tipici del sud India sono consigliate a colazione.

La cucina nepalese è simile a quella indiana e in molti locali di Kathmandu e Pokhara ci sono cucine e piatti internazionali. Una sola annotazione riguarda i momo i ravioli ripieni  originari del Tibet e delle Cina che sono fatti con farina di frumento e che sono molto diffusi in tutto il Nepal. Ecco questo non è un piatto per celiaci.

Come vedete non ci sono problemi particolari o limitazioni per i celiaci che vogliano consumare cibo indiano o viaggiare in India e in Nepal.

Nelle grandi città esistono alcuni ristoranti gluten free ma non sono diffusi come in occidente. Al contrario sempre più facilmente si trovano negozi o prodotti senza glutine. Anche in questo caso soprattutto nelle grandi città ma gradualmente a macchia si stanno diffondendo anche in altre città.