Nell’India delle spezie e delle salse il chutney al tamarindo è senza dubbio una delle più consumate e famose. Nella cucina del sud India specialmente in quella del Tamil Nadu e chettinad si fa un grande uso di spezie e quasi tutte le salse o piatti sono insaporiti con peperoncino,  semi di finocchio, chiodi di garofano, anice stellato, peperoncino, foglia di alloro, cannella, semi di cumino, e tamarindo.

Tra questi il tamarindo è praticamente sempre presente nelle salse chutney o chatni salse abbastanza dense a base di frutta, spezie o ortaggi, e  sambar una sorta di zuppa o stufato di verdure, legumi e spezie. Queste salse vengono consumate nell’arco di tutta la giornata dalla colazione, al pranzo fino alla cena da soli o come condimenti per piatti principali a base di riso, carne, verdura o pesce.

Il frutto di tamarindo se fresco è acido e aspro ma con la maturazione diventa più dolce. Il tamarindo ha molteplici usi nella cucina indiana dalle salse, ai dolci fino ai decotti e sciroppi. Il tamarindo è anche molto usato nella cucina e medicina ayurvedica per problemi gastro intestinali, digestione, lassativo ed altro.

Uscendo dall’ambito culinario o alimentare, il tamarindo può anche essere usato nella lucidatura metallica, come agente di pulizia di ottone, rame e altri metalli.

Il tamarindo albero e frutto

L’albero di tamarindo (Tamarindus indica) è originaria dell’Africa orientale soprattutto Madagascar, e si è poi diffusa nel sud est dell’Asia soprattutto Indonesia, Thailandia e India del sud.  E’ un albero grande, crescendo fino a 25 metri di altezza e 6 metri ci circonferenza. Questi alberi offrono un meraviglioso baldacchino d’ombra, punteggiato da piccoli grappoli di fiori gialli a righe rosse e arancione quando in fiore.

Vi è la convinzione che gli alberi di tamarindo emettono vapori dannosi e acri, rendendo ingiustificato il sonno sotto di loro e che le piante non crescano attorno a causa dell’acidità esalata dall’albero durante la notte. Questo può essere il motivo per cui vi è solitamente una piccola vegetazione intorno alle loro basi, creando un posto ideale per il pic-nic nel mezzo di una calda giornata.

Dopo la fioritura, i baccelli di tamarindo formano frutti lunghi di 10 centimetri leggermente incurvati che sono nocivi e marroni chiari. Questi contengono una polpa di colore marrone pallido acido che circonda circa 10 semi lucidi, lisci di marrone scuro. Questi baccelli a forma di bulbo hanno un guscio fragile che, quando si rompe, rivelano una massa pallida, di colore appiccicoso, con corde longitudinali e leghe fibrose attaccate. Entrando in contatto con l’aria, la polpa inizia ad ossidare e diventa marrone scuro,  quasi nero. L’aroma della polpa ossidata è vagamente fruttato e nitido, mentre il sapore è intensamente acido, formicoloso, rinfrescante e ricorda la frutta secca.

Il tamarindo è molto usato a causa del suo elevato contenuto di acido tartarico ed è una dei frutti più diffusi e usati  nei piatti della maggior parte dei paesi tropicali. Anche se può sembrare spesso molto umido, il tamarindo non dovrebbe mai andare muffa, poiché il suo elevato livello di acidità agisce come conservante.

Alcune  ricette possono richiedere l’acqua di tamarindo, solitamente due cucchiai da una tazza  da aggiungere durante la cottura. Per fare l’acqua del tamarindo mettete dei pezzi di tamarindo (circa 2 cm) in mezzo bicchiere d’acqua calda. Agitate con un cucchiaio e lasciate per circa 15 minuti. Togliete il liquido spento, spremendo la polpa rimasta asciutta prima di scartarla. L’acqua di tamarindo può essere fatta e congelata  in cubetti di ghiaccio per usarla in cucina ogni qualvolta il sapore fruttato del tamarindo è richiesto.

Il tamarindo concentrato dall’India è un liquido di tipo nero, melassico, spesso si produce mediante l’ebollizione di un estratto di pasta di tamarindo ossidata che è stata tesa per rimuovere i semi e la fibra. Questo è un modo piuttosto conveniente per aggiungere il tamarindo alla cottura.

C’è anche una pasta marrone chiaro tamarindo disponibile in molti negozi asiatici. Tuttavia, questa pasta non è adatta per le ricette indiane, perché  è fatta aggiungendo sale e alimenti acidi (per aiutare la conservazione) e impedire la polpa fresca di ossidare.

Infine alcune ricette indiane del sud possono richiedere il pesce tamarindo, che non è affatto tamarindo. Piuttosto, è la pelle esterna di una frutta di prugna chiamata kokam (Garcinia indica Choisy). È possibile utilizzare il Kokam invece del tamarindo, ma il sapore è meno acido e leggermente più fruttato.

Il Chutney al tamarindo

Come detto il tamarindo è molto presente nelle tipiche salse indiane chutney o chatni , e il chutney al tamarindo è una delle salse più diffuse e apprezzate in India. Si tratta di una salsa di accompagnamento in  agrodolce per dare un tocco dolce e acido e conferire alla salsa proprio un sapore caratteristico.

Ingredienti:
200 gr di polpa di tamarindo
100 gr di zucchero di canna
500 ml di acqua
1 cucchiaino di semi di cumino in polvere
1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere
1 cucchiaino di semi di finocchio in polvere
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di sale nero (facoltativo: se non c’è, siate abbondanti con quello normale)

A discrezione si possono anche aggiungere
½ cucchiaino di zenzero in polvere
4-5 chiodi di garofano
½ cucchiaino di cumino in polvere

Come preparare
Dopo aver sbucciato i frutti del tamarindo fate a pezzi la polpa e metteteli a in un pentolino a fuoco lento per circa 45 minuti. Prima che l’acqua arrivi ad ebollizione si toglie il pentolino dal fuoco e si schiaccia il tamarindo all’interno dell’acqua. Si passa con un colino per separare eventuali semi e bucce e rimane un succo più liquido possibile.
Aggiungo poi lo zucchero e amalgamo. Rimetto su fuoco lento il tamarindo e gradualmente aggiungo le altre spezie precedentemente pestate in una ciotola  mortaio.
Si lascia cuocere finché la salsa di tamarindo con le altre spezie ha l’aspetto e la consistenza di una morbida salsa.
Se necessario potete aggiungere altro sale e zucchero, ma fate attenzione con lo zucchero perché dipende dal grado di maturazione del frutto originale, per cui procedete con cautela e assaggiate prima di altre aggiunte.

Al termine, lasciate raffreddare e poi servitela come salsa per guarnire altri piatti.