Pollo tandoori è un piatto tradizionale della cucina indiana. Originariamente una preparazione punjabi,  un piatto di pollo arrosto marinato nello yogurt e generosamente speziato, che conferisce alla carne il suo caratteristico colore rosso e un sapore morbido, succulento ottenuto dalla lenta arrostitura di pollo speziato e marinato in un forno di argilla chiamato tandoor.

Il piatto prende proprio il nome dal forno cilindrico in argilla in cui viene cotto, un tandoor. Si tratta di un forno di terracotta presente in diversi paesi dell’Asia centrale e del Medioriente,  molto usato in India utilizzato principalmente per la panificazione.

Il tipico forno tandoori usato per la panificazione del pane indiano e per la cottura di spiedini di carni tra cui il tipico pollo tandoori

Storia del pollo tandoori

Si dice che gli storici abbiano trovato la prima prova di una preparazione di carne che somigliasse al pollo tandoori tra le rovine di Harappa, l’antica civiltà della valle dell’Indo (3300-1300 a.C.). Gli scavi hanno portato alla luce forni tandoori e ossa di pollo con segni di carboncino datati 3000 a.C .

L’antico trattato sanscrito Sushruta Samhita menziona carne marinata con polvere di senape e spezie profumate cotte in forni di argilla.

Arrivando al XX secolo, alla fine degli anni ’40, il pollo tandoori fu reso popolare al ristorante Moti Mahal a Peshawar da Kundan Lal Jaggi, Thakur Dass e Kundan Lal Gujral. Mokha Singh aveva aperto il Moti Mahal nell’area di Peshawar dell’India britannica, che ora fa parte del Pakistan e il trio ha lavorato con lui.
Dopo la partizione dell’India del 1947, Kundan Lal Gujral induista dello stato del Punjab ha lasciato il Pakisthan e ha aperto il ristorante Moti Mahal a Daryaganj un quartiere di Delhi all’interno della città murata di Shahjahanabad  più nota come Old Delhi. Da questo ristorante, il pollo tandoori divenne rapidamente popolare in tutta l’Asia meridionale e nel Medio Oriente, nonché nei paesi occidentali.
Il ristorante Moti Mahal diventato un luogo iconico che ha introdotto la cucina nel forno tandoori e il pollo tandoori rimane il piatto per eccellenza servito su un letto di insalata verde fresca. Il ristorante ha ospitato numerosi personaggi famosi che hanno celebrato la locale cucina tra cui il primo ministro indiano Pandit Jawaharlal Nehru, che lo fece diventare una portata principale nei banchetti ufficiali, facendolo così conoscere e apprezzare a molti personaggi famosi ospiti di Nehru.

La popolarità del pollo tandoori ha portato a molte varianti come il pollo tikka, il pollo tikka masala e il pollo burro masala ( chicken butter masala).

Ricetta e preparazione

La ricetta del pollo tandoori fornita da Monish Gujral, nipote di Kundan Lal Gujral, nel suo libro “The Moti Mahal Cookbook on the Butter Chicken Trail” è la seguente

Ingredienti

1 kg di pollo intero senza pelle

Prima marinata

• 1/2 cucchiaio di succo di lime
• 1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere (preferibilmente quello kashmiri o di Cayenna, quello rosso intenso che poi conferisce la caratteristica colorazione al pollo)
• 1 cucchiaino di pasta all’aglio
• 1 cucchiaino di pasta di zenzero
• sale q.b. (1 cucchiaino non di più)

Seconda marinata

• 350 gr di yogurt
• 1 cucchiaino di pasta all’aglio
• 1 cucchiaino di pasta di zenzero
• ½ cucchiaino di sale nero
• 1 cucchiaino di garam masala
• 1 cucchiaino di kasoori methi
• 2 cucchiai di olio

Talvolta nella marinatura si trova anche della paprika e della curcuma quest’ultima responsabile di una colorazione più arancione.

Metodo di preparazione e cottura

Lavare accuratamente il pollo dentro e fuori e asciugarlo tamponando. Fare delle incisioni profonde sul petto di pollo e sulle cosce in modo che prima la marinatura e poi la cottura sia completa, spesso per praticità e per avere una cottura più uniforme il pollo è tagliato a pezzi in porzioni.
Unire tutti gli ingredienti della prima marinata, quindi cospargere, mescolare e strofinare il tutto sul pollo e tenere da parte per un’ora.
Unire gli ingredienti della seconda marinata, quindi cospargere strofinare e massaggiare sul pollo e tenere da parte per almeno 3-4 ore.

Al termine la carne è pronto per la cottura. Le porzioni di pollo sono sistemate su spiedini e arrostite, rigirandolo e bagnandolo continuamente con olio. Importanti che il pollo non si secchi così la carne rimane morbida e succosa.

Una volta che il pollo tandoori è pronto, viene servito caldo sempre servito con le ossa, su un piatto con insalata verde accompagnato da uno spicchio di lime e salsa si yogurt e menta. Il piatto si consuma poi con pane chapati o naan. La carne sarà molto morbida che si staccherà facilmente dall’osso usando semplicemente le dita.