Il termine curry è associato alla cucina indiana, dal termine indiano Kari che è stato anglicizzato in curry, ma si tratta di un termine coloniale che non trova uso in India. Il curry è inteso come un piatto composto da una salsa o sugo condito con una miscela di spezie macinate che si pensa abbia avuto origine in India e da allora si è diffuso in molte regioni del mondo. I piatti speziati in salsa sono un pilastro della cucina dell’India e in generale dell’Asia meridionale sin dall’antichità, forse derivanti da stufati di latte acido.

Oggigiorno il curry e la cucina speziata sono parte integrante delle cucine tradizionali di India, Thailandia, Cina, Indonesia, e delle isole caraibiche di Giamaica, Trinidad e Martinica, quest’ultima connessione è il risultato dell’immigrazione della metà del XIX secolo di lavoratori a contratto dal subcontinente.

Curry in India

Il termine curry è originario del subcontinente indiano e precisamente dalla parola indiana Tamil “Kari” o “caril” che significa salsa o zuppa da mangiare con il riso. Consiste in un mix di spezie di cui coriandolo, curcuma, cumino e peperoncini rossi sono quasi sempre una costante.

Già nel 2600 a.C. in alcuni documenti recuperati da scavi in Pakistan comparvero suggerimenti sull’uso di mortaio e pestello per pestare le spezie. Riferimenti al cumino risalgono a più di 2000 anni, altre spezie come il pepe nero, la cannella e il cardamomo venivano già commerciate dal Kerala in India nel lontano 3000 a.C. e arrivarono in Medio Oriente prima dell’inizio del primo millennio.

Curry in occidente

Il curry in polvere come lo conosciamo in occidente è un’invenzione britannica che risale al XVIII secolo, ma le origini del curry iniziarono prima che gli inglesi arrivassero nel subcontinente indiano nel 1608. Furono infatti i portoghesi arrivati in India nel 1498 ad introdurre il peperoncino. Poi vennero gli olandesi nel 1605, seguiti dai francesi che arrivarono nell’India meridionale nel 1664, e fu definita la nuova classificazione del cibo indiano per i non indiani che si è evoluto e trasformato nel tempo.

L’influenza portoghese sul curry è stata la più duratura. Gli esploratori del paese hanno introdotto pepe e aceto per creare un piatto di ispirazione portoghese per eccellenza chiamato vindaloo a Goa. La ricetta originale del vindaloo prevedeva più di 20 tipi di peperoni combinati con carne di maiale e il pepe nero era mescolato con acqua di tamarindo. Quando l’ambito “oro nero” fu esportato fuori dall’India, i portoghesi iniziarono a usare i peperoncini rossi invece del pepe nero perché erano più convenienti.

La colonizzazione non solo ha svolto un ruolo fondamentale nel trasporto del cibo indiano fuori dall’India, ma ha riclassificato i piatti classici che hanno assunto la propria cucina.

Il curry in polvere adottato dagli inglesi.

Con il curry in polvere commerciale adottato dai coloni britannici in India, i cuochi britannici poterono ricreare il sapore della cucina indiana.

Ingredienti del curry indiano kari

I curry indiani possono essere suddivisi in curry secchi e umidi, a seconda della quantità di salsa creata. Il curry secco viene cotto utilizzando piccole quantità di liquido, che viene lasciato evaporare, lasciando gli altri ingredienti ricoperti dalla miscela di spezie. I curry umidi contengono quantità significative di salsa o sugo a base di brodo, crema di cocco o latte di cocco, crema di latte o yogurt, o purea di legumi, cipolla tritata saltata o passata di pomodoro.

I curry possono contenere pesce, carne, pollame o crostacei, da soli o in combinazione con verdure. o solo vegetariani.

Il classico curry indiano Kari è quasi sempre una base di zenzero, cipolla e aglio fatta pestando gli ingredienti freschi e friggendoli nell’olio prima di aromatizzare il tutto con verdure e spezie tra cui cardamomo, peperoncini, cannella, chiodi di garofano, cumino, semi di finocchio, fieno greco, semi di senape, anice stellato, foglie di alloro, pepe nero e rosso (cayenna) e curcuma (che conferisce un caratteristico colore giallo), il tutto tostato e finemente macinato.
Si fa anche uso abbondante delle foglie di curry Murraya koenigii, che cresce in India, che conferisce ai curry indiani il loro caratteristico sapore.
Il coriandolo fresco viene solitamente aggiunto fresco a conclusione del piatto.

Ogni regione e stato dell’India ha il proprio profilo aromatico e cucina tradizionale e tra i cuochi indiani l’equilibrio dei sapori vari notevolmente a seconda della regione, del piatto e delle preferenze del cuoco.

Le miscele di spezie sono chiamate masala e vengono preparate in casa. Alcuni masala vengono mescolati con un liquido, come acqua o aceto, per fare una pasta di curry.

I curry dell’India meridionale sono principalmente vegetariani o con pesce, conditi con sambar podi e altre miscele tradizionali, sono i più pungenti, e spesso contengono peperoncini piccanti.

Curry di pesce al cocco con patate e limone tipico del Kerala

Al contrario i curry dell’India settentrionale contengono spesso agnello e pollame. Il classico garam masala o Mughal, aggiunge semi di cardamomo, grani di pepe, semi di finocchio, semi di senape e chiodi di garofano, conferendo al curry un gusto più caldo e pungente.

L’amchoor polvere di mango verde essiccato, viene usata per aggiungere un sapore di agrumi ai curry.

Il fieno greco un seme dolce e fragrante di nocciola, è quasi permanente nei curry dell’India settentrionale. Dà un sapore leggermente amaro.

Il tamarindo, viene utilizzato nel sud dell’India per dare un sapore piccante ai curry

Nell’India del sud il latte o la panna di cocco arricchiscono spesso la base della zuppa al curry oppure si usano grattugiati nei curry secchi.

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