Considerata una delle più antiche scienze della cucina, la cucina ayurvedica è alla base  non solo dell’evoluzione della cucina indiana, ma ha influenzato enormemente anche quelle del resto del mondo.

Sei quello che mangi. Per secoli, questa è stata la base della maggior parte delle cucine in tutto il mondo. Ma è stato l’ayurveda, la scienza indiana della salute vecchia più di  5.000 anni, che ha introdotto per la prima volta l’arte della “cucina personalizzata”. Infatti, ciò è stato un passo in avanti per dimostrare come non solo ciò che si mangia fa la differenza, ma anche come è preparato che fa la differenza.

Alla base della comprensione della combinazione unica di Vata (etere), Pitta (fuoco) e Kapha (Acqua) che costituisce il corpo umano e bilancia le sue forze vitali, la cucina ayurvedica comprende piatti realizzati con una tale combinazione di cibo che ottimizza questi elementi del corpo umano.

Considerata spesso come padre della cucina vegetariana indiana, grazie alle sue piante e ai consumi pesanti dei prodotti vegetali, la cucina ayurvedica nel suo cammino di evoluzione per creare piatti che producono il perfetto equilibrio nel corpo ha anche introdotto la maggior parte degli stili di cucina sani di oggi  come la friggitura, la tostatura, la cottura a vapore e la scottatura.

La risposta a perché alcuni piatti nel repertorio culinario indiano sono fritti mentre altri sono cotti o addirittura arrostiti, può essere trovata nell’ayurveda. Questa scienza antica ha scoperto come la cucina e il tempo necessario per cucinare possono cambiare la composizione di un alimento particolare e il suo effetto sul corpo. Come il licopene nei pomodori, che aumenta durante la cottura può essere facilmente estratto. Allo stesso modo per la cipolla. La temperatura bilancia le proprietà diuretiche della cipolla che la rende buono per tosse, per il freddo e aiuta nella digestione. Infatti, le barre ayurvediche di cottura usano cipolle rosse che hanno perso tutte le loro sostanze nutritive e possono causare acidità in alcuni casi. Scottare le carote le spoglia dal loro betacarotene, e quindi è meglio mangiarle crude. Infatti la cottura a vapore di tutti i popoli è fatta dall’avvolgimento di verdura in una foglia è questo metodo è essenzialmente di natura ayurvedica.

La leggenda afferma che è stata questa comprensione della scienza che ha permesso a Draupadi e ai cinque Pandava di sopravvivere nella giungla. Il kheer (un budino di riso, è un classico dolce indiano che ha molte affinità con il rice pudding inglese) è un piatto che trova menzione sia nel Mahabharta che nel Ramayana, era infatti un’invenzione ayurvedica. Combina il grasso del latte con l’amido del riso per aumentare l’energia.

L’arte della fermentazione lattica e il suo utilizzo sono anch’essi un dono dell’ayurveda al mondo culinario. La prova di questo è l’uso elevato di ghee e yogurt in ayurveda per trattare una vasta gamma di malattie, dalla costipazione a ulcere e persino i postumi di una sbornia.

Una vecchia scrittura trovata del periodo di Gupta afferma l’uso di ghee per diffondere il vegetarianismo tra i  Khastriyas prima della guerra. Si dice che dopo la guerra di Kalinga, l’imperatore Ashoka abbia ceduto carne a favore del cibo vegetariano, cinque volte alla settimana, perché lo teneva agile e vigile. Le zuppe, un’altra novità dalla cucina ayurvedica, erano anche molto consumate nel tempo. Nel regno di Chola, è stato utilizzato sia come bevanda al mattino sia per migliorare l’appetito. La zuppa era spesso il cibo dato alle nuove madri lattanti per riconquistare rapidamente forza.

Le insalate, preparate prevalentemente con gocce di prugne di zenzero e succo di limone, sono documentate per la prima volta nel periodo Ashoka grazie all’ayurveda. Infatti, questa versione precedente della “dieta alimentare cruda” è stata adottata dal buddista di Kalinga (oggi Odisha nel West Benagala) che lo ha portato in altri paesi e continenti mentre ha viaggiato. Molti storici degli alimenti attribuiscono la tradizione di mangiare cibi crudi o cibi bolliti nella cucina cinese all’ayurveda e al pellegrino cinese Fa Hsien (circa 337-422 d.C.), che ha visitato molte volte l’India per documentare il sistema culinario e sanitario, notando che la cucina indiana, specialmente la parte vegetariana, usava spezie minime e tempo di cottura in modo da dare quel sapore giusto al piatto senza compromettere le sostanze nutritive.

È questa filosofia di cucina che è ancora seguita da coloro che praticano l’ayurveda, e che la rendono una cucina che guarisce e ristora. Quello che presta la cucina ayurvedica è la sua identità , il metodo di cottura utilizzato per ogni cibo, il buon uso degli ingredienti locali, è l’uso di alcune erbe e pratiche.

Thali indiano esempio di come la cucina ayurvedica propone piatti equilibrati fatti per adattarsi al carattere della persona

La maggior parte delle ricette nell’ayurveda richiedono il kasturi (aroma di curcuma), una varietà fragrante di radice curcuma anziché ordinaria curcuma (curcuma longa) che è causa del suo aroma e delle sue sostanze nutritive. Inoltre utilizza un sacco di fiori e bacche nei suoi piatti invece di spezie come peperoncini per estrarre il sapore richiesto senza troppa cottura. Quindi, supporre che i piatti ayurvedici siano tutti blandi, è veramente una cattiva idea, ma anzi ogni piatto è fatto per adattarsi al carattere di una persona, che è un mix di Vatta Pitta e Kapha.

Quindi, come si incorpora la cottura ayurvedica nel proprio stile di vita? Gita Ramesh, fondatrice del Kairali Ayurveda Healing Village in Kerala, afferma nel suo libro The Ayurvedic Cookbook: “Primo scoprire quale composizione sei, di solito la gente è una combinazione di Pitta-Kapha e Vatta-Pitta (il primo carattere dominante), e di seguito mangia secondo il tuo carattere individuale. E seguendo una routine adeguata, che è un po’ di cibo e un po’ di esercizio “.

Aggiunge ancora: “Quando si tratta di verdure e frutta, la moderazione ha tutti i benefici. E con moderazione, voglio dire le dimensioni delle porzioni che ci stanno in un pugno “.