Anche se è comune per i ristoranti indiani presentare i piatti come parte di una cucina uniforme e nazionalizzata, in realtà, il cibo dell’India è regionale, specifico e diversificato a seconda della sua popolazione. Queste cucine sono fortemente influenzate dalla geografia del territorio, dalla storia dell’India, dai conquistatori, dai partner commerciali e dalle pratiche religiose e culturali della sua popolazione.

Una panoramica sugli elementi comuni e sulle differenze tra le diverse cucine regionali dell’India possono trasformare il tuo prossimo pasto indiano in un’avventura esilarante e profondamente gratificante.

Elementi comuni presenti nella cucina indiana

Sebbene la cucina indiana sia altamente regionale, ci sono alcuni elementi comuni che uniscono le diverse pratiche culinarie. La cucina indiana in tutta la nazione è fortemente dipendente dalle curry, che sono salse a base di sugo o stufati di carne, verdure o formaggi, anche se le particolari miscele di spezie, il grado di liquidità e gli ingredienti sono determinati dalla preferenza regionale. La cucina indiana in generale è anche molto dipendente dal riso, anche se le regioni indiane meridionali utilizzano di più il riso rispetto al resto dell’India, perchè geograficamente il territorio del sud è più indicato e ricco di risaie.

Tutte le cucine regionali sono legate ai legumi. La cucina indiana utilizza forse la  più grande varietà di legumi rispetto a qualsiasi altra cucina mondiale: vengono utilizzati lenticchie rosse (masoor), ceci (chana), piselli piccoli o gialli (toor), fagioli nero (urad) , fave, arachidi, ecc. …  divisi o macinati in farina in un numero diversificato di piatti indiani.
Il Dal (o Daal o Dahl) che noi comunemente identifichiamo come lenticchie, è un termine generico per gran parte dell’innumerevole varietà di piatti di legumi, quando sono presenti come ingrediente principale e possono presentarsi cremosi o liquidi.

Forse la caratteristica più determinante della cucina indiana è il suo diverso uso di spezie. I piatti indiano spesso utilizzano fino a cinque spezie diverse, talvolta combinandole arrivano fino a 10 o più. Pepe, peperoncino, semi di senape nera, cumino, zenzero, aglio, cardamomo, chiodi di garofano, coriandolo, cannella, noce moscata, zafferano, essenza di petalo di rosa e polvere di asafoetida (una spezia che ha un profumo troppo forte quando è grezzo ma che conferisce un delizioso sapore simile a cipolle salmastre e aglio quando sono cotte) sono tutti usati frequentemente in varie combinazioni.
Il garam masala è un mix popolare di spezie, cardamomo, cannella e chiodi di garofano, con le spezie aggiuntive che variano a seconda della regione e della ricetta personale. La menta, il coriandolo e le foglie di fieno greco offrono i loro sapori pungenti ai piatti in tutta l’India.

La cucina indiana: il pollo tikka masala, un piatto molto popolare

Cucina indiana: influenze straniere

L’impatto culturale del commercio è evidente nella cucina indiana, con regioni e piatti specifici che portano il marchio di influenza straniera. Le spezie dell’India erano molto ambite dai commercianti arabi e europei; in cambio, l’India ha ricevuto molte merci che hanno influenzato notevolmente la sua tradizione culinaria.

I commercianti portoghesi hanno portato nuovi prodotti alimentari come i pomodori, le patate e i peperoncini, che si sono profondamente integrati nei piatti indiani. I commercianti arabi hanno portato caffè e asafoetida in polvere.

I periodi di conquista dell’India hanno anche influenzato notevolmente lo sviluppo delle sue cucine. I conquistatori Mughal, che hanno occupato l’India tra i primi anni del 1500 e la fine del 1600, hanno infuso la tradizione culinaria dell’India con sapori e pratiche persiane. L’effetto è notevole ed è ancora presente come l’uso della panna e del burro nelle salse, la presenza di carne e frutta a guscio nei piatti, e in particolare in piatti come il riso biryani, le samosa e il riso pulao, che attingono pesantemente alla cucina persiana.

Anche se la dominazione britannica dell’India ha introdotto zuppa e tè nel paese e soprattutto il tè con il latte da cui poi si è arrivato al masala chai il tè speziato, ha avuto un piccolo impatto sulla sua cucina. L’assorbimento coloniale della cucina indiana nella cultura britannica, tuttavia, ha profondamente influenzato la traduzione del cibo indiano all’estero. Il pollo Tikka Masala, un piatto popolare su molti menu indiani, è infatti una creazione anglo-indiana e comunemente nota come “il vero piatto nazionale della Gran Bretagna”.

Anche i concetti occidentali del curry indiano – il termine viene applicato a una moltitudine di sugo e piatti a base di stufato – sono derivati ​​dall’interpretazione britannica della cucina indiana. La polvere di curry è anche una creazione britannica: una miscela di spezie indiane originariamente accoppiate da cuochi coloniali.

Cucina indiana: diverse popolazioni, diverse gastronomie

La popolazione indiana è altamente diversificata, con identità culturali fortemente influenzate dalle particolarità religiose e regionali. Gli insegnamenti ayurvedici sottolineano l’equilibrio tra la mente, il corpo e lo spirito, hanno esercitato un’influenza sulla cucina indiana in generale, dettando l’abbinamento degli ingredienti e le pratiche di cottura. Mentre questa filosofia ha un’influenza comune nella cucina indiana, i modi in cui vengono applicate le regole ayurvediche con gli alimenti variano in base alla religione e alla cultura regionale.

Circa un terzo della popolazione indiana è vegetariana, dettato dalle loro fedi hindu, jainiste o buddhiste. Di conseguenza, una parte significativa dei piatti indiani in tutto il paese è priva di carne. Inoltre, le credenze religiose influenzano altre restrizioni alimentari che formano la cucina indiana: i seguaci indù si astengono dalla carne bovina, perché i bovini sono sacri in questa fede, mentre i musulmani credono che il maiale sia impuro e non lo mangiano mai. A seconda delle credenze religiose dominanti di una regione, la cucina in una determinata area può omettere alcuni ingredienti per conformarsi alla legge religiosa.

Cucina indiana del nord

Forse lo stile culinario più diffuso all’esterno dell’India, la cucina indiana del nord riflette una forte influenza mogulista. È caratterizzato da un alto consumo di latte e suoi derviati: il latte, il paneer (un formaggio indiano lieve), il ghee (burro chiarificato) e lo yogurt sono tutti usati regolarmente nei piatti del nord. Le samosa, pasticcini fritti ripieni di patate e occasionalmente carne, sono uno spuntino distintivo del nord. I forni di argilla conosciuti come tandoori sono popolari nel nord, dando piatti come il pollo tandoori e il tipico pane naan dal caratteristico sapore di carbone. Un numero significativo di piatti della cucina regionale del nord appaiono regolarmente sui menù indiani. Dal o il paneer makhani sono popolari piatti vegetariani, costituiti da pane o dal paneer cucinati in una salsa cremosa di pomodori, cipolle, polvere di mango e garam masala. Il saag paneer e  il palak paneer sono due piatti simili realizzati con spinaci, panna e paneer, che differiscono leggermente in consistenza e spezie. Il korma, è un altro tipico piatto del nord, un curry cremoso di latte di cocco o di yogurt, cumino, coriandolo e piccole quantità di anacardi o di mandorle. Può essere servito con carni differenti, di solito pollo o agnello, ma a volte manzo. Così come con il paneer è un piatto vegetariano.

Cucina indiana occidentale

La cucina indiana occidentale si distingue per i dettagli geografici e storici deli suoi tre principali stati: Maharashtra, Gujarat e Goa. La posizione costiera di Maharashtra è responsabile del pesce e della cucina dominante del latte di cocco. La cucina gujarati è prevalentemente vegetariana e ha una dolcezza sottostante a molti dei suoi piatti a causa dell’influenza cinese. Dal momento che il clima secco di questa regione produce verdure più piccole, questa regione è ben nota per i suoi chutney, che sono condimenti indiani popolari che usano verdure cotte, fresche o marinate e frutta con sapori dolci, acidi o piccanti. Goa ha agito come un importante porto commerciale e colonia per il Portogallo, con conseguente miscela distintiva e unica di elementi culinari indiani e portoghesi. La cucina di goa detta Goan usa carne di maiale e manzo con frequenza maggiore di altre cucine regionali in India. L’aceto è anche un ingrediente caratteristico della cucina Goan, un altro risultato dell’influenza portoghese. Il Vindaloo è un piatto tipico della cucina di Goa presente nel menù  tipico indiano, il suo nome deriva da Vinho de Alho, una marinata portoghese composta principalmente da aglio, vino, aceto e peperoncini.

Cucina indiana orientale

La cucina indiana orientale è nota soprattutto per i suoi dolci. Questi dessert non sono solo tra favoriti dalle altre regioni dell’India, ma sono spesso presenti nei menù dei ristoranti indiani. La loro dolce dolcezza li rende ideale per un ottimo finale di pasto. Il rasgulla è forse il miglior dessert della cucina indiana, composto da sfere di semola e formaggio (chenna) che vengono bolliti in uno sciroppo di zucchero leggero.
I piatti orientali prediligono semi di senape, semi di papavero e olio di senape, dando ai piatti una leggera pungenza. Anche il riso e il pesce sono caratterizzati nella cucina orientale. Nel complesso, i piatti orientali sono leggermente più speziati di quelli provenienti da altre regioni.

Cucina indiana meridionale

La cucina indiana meridionale non è abitualmente presente in molti menu indiani del ristorante e si differenzia notevolmente da altre regioni. I suoi curry contrastano in modo molto diverso nella loro composizione e possono essere classificate tipicamente in base alla consistenza più secca, o a quelle che favoriscono una presentazione simile alla roba o alla stufa. I poriyal (fritture) o curry secche costituite da una varietà di verdure e spezie, accompagnano i piatti di riso. Sambar, rasam e kootu sono tre piatti tipici dello stufato, ognuno differisce nei loro ingredienti principali e nei gradi di liquidità. Il sambar sono essenzialmente piselli aromatizzati con tamarindo e stufati di verdure che sono più acquosi di curry di altre regioni, ma sono più spesse dei rasam. Il rasam sono più simili alle zuppe nella loro consistenza e sono composti principalmente di pomodoro, tamarindo e una miriade di spezie. Il koot sono più simili al curry delle altre regioni, ma, invece di essere cremose come il curry a base di latte del nord, i koot ottenegno la loro consistenza dalle lenticchie bollite.

Cucina indiana meridionale con idli, vada, sambar e chutney

A parte i piatti in stile curry, la cucina indiana meridionale è conosciuta per i suoi gustosi piatti fritti o alla griglia. Le dosa sono costituite da un grande pancake di riso simile a crepe, di solito riempito di verdure, chutney o curry masala. Utthapam sono simili a dosa, ma sono più spesso con il “riempimento” spruzzato in cima come una pizza. Idli e vada sono le prelibatezze fritte simili alle ciambelle salate che vengono servite come accompagnamenti a sambar e rasam. Oltre a ristoranti che servono specificamente la cucina indiana meridionale, l’unico cibo indiano sud che si trova frequentemente nei ristoranti indiani sono le pappadam, un croccante cracker di riso di solito speziato con pepe nero.

All’interno della cucina meridionale si distingue per la sua popolarità e fine sapore la locale cucina Chettinad. Nello specifico è una cucina dello stato del Tamil Nadu, che offre una varietà di piatti vegetariani e non vegetariani cotte in tamarindo e spezie arrostite. a tipica tradizione indiana.